Die Bierherstellung

Die Rohstoffe


Das Wasser muss rein und bakterienfrei sein. Vor allem auf die Wasserqualität kommt es an, denn alle anderen Stoffe geben ihre Aromen an es ab. 95% der Brauereien besitzen ihre eigene Quelle oder einen natürlichen Brunnen. In der Wallonie besitzt das Wasser regional unterschiedliche Charakteristiken: im Hennegau ist es kalkhaltiger und in den Ardennen eisenhaltiger.
Die Gerste ist ein Getreide, das sich nach dem Ernten länger lagern lässt. Damit man sie beim Bierbrauen verwenden kann, muss sie zuvor gemälzt werden: in Wasser eingeweicht, keimen und getrocknet werden. Die gemälzte Gerste bestimmt Farbe und Geschmack des Biers. Auch andere Getreidesorten kommen beim Bierbrauen in Frage, wie etwa Hafer, Mais und Weizen.
Der Hopfen oder «das grüne Gold» ist eine zweihäusige Kletterpflanze, mit männlichen und weiblichen Blüten, von denen nur die weiblichen verwendet werden. Es gibt Hopfenarten mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, von sehr bitter bis aromatisch. In antiker Zeit wuchs der Hopfen in unserer Region auf natürliche Weise, und sehr bald griffen die Brauer auf ihn zurück. Er kann auch durch eine Aromamischung ersetzt werden: Rosmarin und Thymian spielen eine ähnlich konservierende Rolle, ergeben aber einen anderen Geschmack. Nur Hopfen allein verleiht dem Bier seinen Bittergeschmack. Im 18. Jh. war er dermaßen beliebt, dass sämtliche Biere gehopft wurden.
Die Hefen wandeln den Brauzucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Sie variieren von Biersorte zu Biersorte. Anfangs beherrschten die Brauer die Verwendung von Bierhefen nicht. Pasteur förderte deren Rolle. Der Däne Hansen entwickelte die Hefekulturen. Heutzutage werden vor allem zwei Bierhefearten beim Brauen verwendet: die Saccharomyces cervisiae und die S. carlsbergensis (Niedrigfermentierung).
Weitere Produkte werden den Bierrezepturen hinzugefügt, insbesondere die folgenden Gewürze: Koriander, Ingwer, Nelken, Salbei, Fenchel, Senfsaat, Anis, Zimt,…

Die Herstellung


Das Mälzen: die Umwandlung von Gerstenkorn in Malz
Durch diesen Vorgang sollen die Gerstenkörner zum Keimen veranlasst werden, damit sie sich für die Bierherstellung eignen. Dazu gibt man die Körner in Wasser, lässt sie etwa fünf Tage lang keimen, bis dieser Keimvorgang dann abgebrochen wird, indem man sie mit Heißluft bei etwa 65° C trocknet (Darren). Diese Unterbrechung ist notwendig, da man den Zuckergehalt für die Biererzeugung zurückbehalten will. Je nach Dauer und Temperatur des Darrens erhält das Malz unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Färbungen. Ein Unterschied, der sich in den verschiedenen Biersorten niederschlägt. Beim Keimvorgang werden Enzyme abgegeben, die durch die Auflösung des Malzes im Wasser die Umwandlung der Stärke in Zucker und der Proteine in Aminosäuren ermöglicht.


Das Brauen: die Herstellung der Würze
Die Malzkörner werden zuerst zerstoßen (Schrotung) und dann in Wasser gegeben. Diesen Vorgang nennt man Maischen. Diesem Mahlgut wird in der Maischpfanne heißes Wasser (35 bis 50° C) hinzugefügt, das allmählich auf 75° C erhitzt wird. Bei dieser Temperatur beginnen die Enzyme zu reagieren; sie wandeln die Stärken in Zucker und die Proteine in Aminosäuren um (die als Nahrung für die Hefen benötigt werden). Diese Mischung ergibt eine sehr warme süßliche bis zuckrige Lösung, die wie Tee aussieht. Diese Flüssigkeit wird von den Spelzen der Gerstenkörner und Keimlingen, die sich auf dem Boden des Braubottichs absetzen, auf natürliche Weise getrennt. Diesen Vorgang nennt man Läutern (1. Filtrierung). Auf diese Weise erhält man eine Flüssigkeit mit den gelösten Stoffen, die so genannte «Würze». Die trockenen, festen Kornrückstände bezeichnet man als «Treber», der im Allgemeinen als Viehfutter verwendet wird. Gewöhnlich wird zwei oder drei Mal heißes Wasser hinzugefügt, dann filtert man, um möglichst viel Zucker abzuseihen. Die gefilterte Würze gelangt dann in den Braubottich, in den man den Hopfen hineingibt (110 bis 130 g/Hektoliter). In diesem Stadium kann man Brauzucker hinzufügen. Je nach Funktion und Menge des Brauzuckers lassen sich bis zu hundert verschiedene Biersorten brauen. Durch den Kochvorgang werden die Enzyme zerstört und wird die Würze pasteurisiert. Danach muss die Würze abgekühlt und geklärt werden, bevor man die Hefekulturen zusetzen kann.

Die Fermentierung (Gärung): das Hinzufügen der Hefe
 Die Fermentierung entsteht durch das Hinzufügen von Hefe in den Gärbottich mit der abgekühlten Würze. Dadurch kommt es zur Umwandlung des Zuckers in Alkohol sowie Kohlensäure und lässt sich größtenteils der Geschmack des Biers bestimmen. Belgien ist das einzige Land, in dem drei hauptsächliche Fermentierungsmethoden vorherrschen; sie stehen in einem Zusammenhang mit der Hefesorte und der Fermentierungstemperatur: :
Die niedergärige Fermentierung, vom Typ Pils, stammt aus der tschechischen Stadt Pilzen. Sie nimmt 6 bis 10 Tage in Anspruch und wird niedergärig genannt, weil die Hefen sich am Ende des Fermentierungsvorgangs am Boden des Gärbottichs niederschlagen. Sie wird mit Hefen des Typs Saccharomyces carlsbergensis eingeleitet, die zwischen 8° und 10° C aktiv werden.
Die obergärige oder traditionelle Fermentierung dauert höchstens 5 Tage und erfolgt unter Beihilfe von Hefen des Typs S. cerevisiae, die zwischen 15° und 25° C aktiv werden. Sie wird obergärig genannt, da sich die Hefen an der Oberfläche der Würze zu einer dicken, schaumigen Schicht sammeln.
Die spontane Fermentierung (Lambic, Gueuze) ist für die Region Brüssel charakteristisch. Sie hängt mit besonderen Mikroorganismen (Hefen, Bakterien, …, etwa hundert) in der Atmosphäre des Senne-Tals zusammen. Nach dem Kochvorgang wird das lauwarme Braugut in offene Bottiche gepumpt, die sich unter dem Dach der Brauerei befinden. Dort verbleiben sie eine Nacht lang, um abzukühlen und den wilden Hefen und Bakterien die Möglichkeit zu geben, die Würze zu besiedeln. Der Brauer gibt keine weiteren Hefen hinzu. Das so erhaltene Erzeugnis wird Lambic genannt.

Die Endphase : der persönliche Touch
 Viele Brauer setzen verschiedene Substanzen zu, um dem Bier einen typischen Geschmack zu verleihen. Diese Zusätze gehören zum «Berufsgeheimnis» eines Bierbrauers. Zu diesen Substanzen zählen: Fruchtsäfte, Obst, Gewürze, Zucker, Honig, … (Aufzählung ohne Anspruch auf Vollständigkeit).
Nach Fermentierung der Würze muss das Bier noch nachreifen. Diese Reifung oder zweite Fermentierung dauert eine Woche bis zu einem Monat, je nach Funktion des Biers (und beim Gueuze Cantillon sogar 3 Jahre). Bezweckt wird dabei die Reifung des Biers, Klärung durch Absetzen der Hefe, Sättigung mit Kohlendioxid und Geschmacksverfeinerung. Danach wird das Bier gefiltert, außer bei einer Nachgärung in der Flasche, wie bei den Trappistenbieren, wodurch sich der Geschmack noch weiter entwickelt.