La Fabricación de la Cerveza

Los ingredientes


El agua debe ser pura, sin bacterias. Su papel es determinante para permitir que los otros ingredientes liberen sus sabores. 95 % de las cervecerías poseen sus propios manantiales o pozos naturales. En Valonia, las aguas tienen características regionales: calcáreas en Hainaut, ferruginosas en las Ardenas.
La cebada es un cereal que posee la ventaja de poder ser conservado hasta mucho tiempo después de la cosecha. Para ser utilizada en la fabricación de la cerveza, la cebada debe ser malteada. La cebada malteada determinará el color y el sabor de la cerveza.
Otros cereales son también utilizados en la fabricación de determinadas cervezas: la avena, el maíz, el trigo.
El lúpulo o « oro verde » es una planta trepadora con cepas masculinas y femeninas, de las cuales sólo las flores femeninas son utilizadas. Existen diversos tipos, desde muy amargas hasta muy aromáticas. Antaño, el lúpulo crecía naturalmente en nuestra región, y los cerveceros no tardaron en utilizarlo. También podía ser remplazado por mezclas de plantas aromáticas: rosmarino y timo que tenían las mismas propiedades conservantes, sin embargo ofrecían un sabor diferente. Es precisamente el lúpulo el que proporciona a la cerveza su sabor amargo. Hasta el siglo XVIII, su éxito fue tan grande que todas las cervezas lo contenían.
Las levaduras trasforman los azucares del mosto en alcohol y en gas carbónico y son específicas para cada tipo de cerveza. Al principio, el hombre no controlaba las levaduras en la cerveza. Pasteur descubrió su importancia y su cultivo fue perfeccionado por el Danés Hansen. Hoy de día se utilizan sobre todo dos tipos de levaduras en la fabricación de la cerveza: la Saccharomyces cervisiae y la S. carlsbergensis (fermentación baja).
Otros productos forman parte de la composición de la cerveza, como las especias: cilantro, jengibre, clavo, salvia, hinojo, grano de mostaza, anís, canela,…

La fabricación


Maltear: Trasformar los granos de cebada en malta.
El objetivo del procedimiento consiste en permitir la germinación de los granos de cebada para que puedan ser utilizados en la fabricación de la cerveza. Se inmergen los granos en la agua, se dejan germinar durante unos cinco días antes de interrumpir este proceso utilizando de aire caliente a casi 65°C, para secar los granos (touraillage). Esta interrupción es necesaria para conservar azúcar que servirá a fabricar la cerveza. Según la duración y la temperatura de secado, las maltas obtendrán sabores y colores diferentes. Estas diferencias que se encuentran en las diferentes cervezas. La germinación provoca la secreción de enzimas que permiten, a través de la disolución de la malta en la agua, la trasformación del almidón en azúcares y de las proteínas en ácidos aminados.

El braseado: la producción del mosto.
Primero, se quebrantan los granos de malta para que puedan disolverse bien en el agua. A esta moltura se suma agua caliente (35 a 50°C.), y su temperatura es progresivamente aumentada hasta 75°. A esta temperatura, los enzimas trasforman los almidones en azúcares y las proteínas en ácidos aminados (necesarios en la alimentación de las levaduras). De esta mezcla resulta un zumo azucarado muy caliente y dulce con el aspecto del té. El zumo es filtrado (1ª filtración) de modo natural con los cascabillos de granos de cebada triturados que se encuentran en el fondo de la cuba. De esta manera se obtiene un líquido, el "mosto". Los residuos secos se llaman « drêches » y son generalmente utilizados como alimento para el ganado. Se añade agua caliente dos o tres veces, después se procede a una filtración para extraer un máximo de azúcares. El mosto filtrado va a parar en cubas de cocción en las cuales será añadido el lúpulo. (110 a 300 gr./hectolitro). Entonces, es posible añadir el azúcar. En función del tipo y de la calidad del azúcar se obtienen cervezas diferentes. La cocción esteriliza el mosto destruyendo los enzimas. Después el mosto debe ser enfriado para permitir que sea inoculado por las levaduras.

La fermentación: el añadido de levadura.
La fermentación: se trata de añadir la levadura en el mosto enfriado. Este añadido provoca la trasformación de los azúcares en alcohol y en gas carbónico y proporciona, en gran parte, su sabor a la cerveza. Bélgica es el único país con tres tipos de fermentaciones principales, relacionadas con la variedad de la levadura y la temperatura de fermentación:
La fermentación baja, de tipo pils, proviene de la ciudad checa de Pilzen. Dura entre 6 y 10 días y es denominada baja porque al final de la fermentación las levaduras se depositan en el fondo de la cuba. El proceso se realiza con levaduras de tipo Saccharomyces carlsbergensis activas a entre 8 y 10°C.
La fermentación alta, o tradicional, dura un máximo de 5 días y se realiza con levaduras de tipo S. cerevisiae, activas a entre 15 y 25°C. Es denominada alta porque las levaduras trabajan en la superficie del mosto y forman una capa espesa y espumosa.
La fermentación espontánea (lambic, gueuze) es característica de la región de Bruselas. Depende de microorganismos (levaduras, bacterias,…, un centenar) propios del valle del río Senne. Tras la cocción, la mezcla es bombeada hacia cubas abiertas situadas bajo los techos de la cervecería, donde permanece durante toda una noche para enfriarse y permitir que las levaduras selváticas y a las bacterias siembren el mosto. El cervecero no añade levaduras. El producto obtenido por esta operación se denomina lambic.

El acabado: el toque personal